Embutidos Caseros

Bueno, ahora me toca a mi, personalmente siempre me gusto comer y tratar de preparar lo que me gusta. Ademas soy super ñoño, así que si algo tiene alguna maquina, accesorio o herramienta especial me obsesiona.

Pero mi mundo culinario tuvo un vuelco hace unos 5 años atrás, cuando conocí Palo, esta franco española que me cambio la vida y se transformo en mi compañera de la misma. A partir de eso y de conocer a su familia, supe lo que era un paté de verdad, la deferencia con una terrina o una “rillette de porc” de cerdo o de oca. Conocí a mi mejor amigo el Foie Gras y supe lo que es una Paella de verdad o un pollo relleno a la catalana.

También aprendí a poner la mesa y que cada plato usa su servicio especial, aprecie la carne en su punto correcto y conocí la carne de pato, oca, gorrión y otros. fui completamente evangelizado en cuanto a la comida por mi mujer y su familia.

Bueno después de esta introducción le quiero mostrar una acercamiento personal al mundo de los embutidos, particularmente la butifarra casera cruda para la parrilla, que se caracteriza por ser de color blanco y con aliños simples.

Para esta receta me base en un post en Kitchenthusiast de la gente de “All Day I Dream About Food” de chorizos de jalapeño y queso.

Ingredientes:

  • 2,50 KG Espaldilla de cerdo, con la grasa completa y el hueso.
  • 1,25 KG de Tocino de cerdo natural (en jumbo lo encuentran en bandejas en formato fresco.
  • tripa de cerdo para embutidos gruesos o de cordero para delgados.
  • 3 Und. de Jalapeños Frescos picados.
  • 2 tazas de Queso Gruyer rallado fino.
  • 1/2 taza de vinagre blanco
  • 5 dientes de ajo.
  • 1 cuacharada de sal (1/2 si usan tocino salado)
  • 2 cucharaditas de pimienta negra.
  • 1/2 cucharadita de escamas de ají (opcional)

Utensilios:

  • Batidora de pedestal Kitchenaid.
  • Accesorio par moler carne Kitchenaid.
  • Embudo para acoplar a la moledora y embutir.
  • minipimer para picar el Ajo y los Jalapeños.

* Se puede usar una moledora manual de fierro que se puede comprar en ferreterías de barrio por 10.000 a 15.000 pesos con el embudo para embutir.

Indicaciones:

  1. Cortar la carne de cerdo en cubos de 3 cm. despostando el hueso y mantenindo la grasa, esta hará que no quede seco el embutido y es la clave. de la misma forma cortas el tocino fresco.
  2. Poner la carne en una bandeja en el congelador por 1 hora y poner un bowl grande ojala metálico también en el congelador, esto nos ayudara a mantener la cadena de frió durante el proceso de embutido.IMG_8503 (2)
  3. La tripa de cerdo se deberá poner en un pequeño bowl de agua tibia de la llave con el vinagre, esto ayudara a que pase mejor por la embutidora.
  4. Mientras la carne esta en el congelador y la tripa se ablanda, picar el jalapeño, queso, y dejar listos la sal, pimientas y aji realizando el “mise en place”.
  5. Pasada la hora de la carne procesar en la moledora de carne alternado cubos de carne de cerdo y de tocino y dejándola caer al bowl que teníamos en el congelador.IMG_8510
  6. la carne picada la mezclamos con el resto de los ingredientes usando las manos limpias sin anillos.IMG_8511 (2)
  7. se puede probar un poco de la mezcla haciendo una pequeña hamburguesa y poniéndola en la sarten para ajustar los ingredientes al gusto (muy recomendable)

Embutir:

para esta noble tarea es mejor y mas fácil de realizar en pareja, uno va llenado la embutido o moledora mientras el otro sostiene la tripa para que se llene correctamente, y deberán turnar para no cansar tanto los brazos.

  1. Mojar en el embudo de embutir y poner la tripa a usar como si de un condon se tratara.
  2. Cuando lleguen al final empezar a agregar carne a la embutidera hasta que casi sala de esta, en ese momento tirar para afuera suficiente tripa como para hacer un nudo y empujar un poco mas de carne dentro de la tripa para hacer el nudo y que no quede aire dentro de la tripa.
  3. Rellenar hasta hacer un chorizo de unos 50 cm, esto debería ocurrir 2 veces con la cantidad de carne.
  4. Después dejar como 15 cm de tripa al final para también sacar el aire del otro extremo y hacer un nudo para poder dividir el chorizo grande.
  5. Para dividir tomar porciones del chorizo y girarlas uno en sentido contrario del otro, esto generara las separaciones.
  6. Repetimos con el resto de la mezcla de chorizo el proceso hasta acabar la mezcla.

los chorizos recomiendo con un alfiler desinfectado hacer perforaciones muy pequeñas para permitir que el aire salga.

IMG_8513

 

Terminados los chorizos, los podemos congelar o hacer de inmediato a la parrilla, en el refrigerador no deberían estar mas de 2 días crudos.

¿Donde comprar los ingredientes?

  • Carne de cerdo, La Continental en el baratillo 22, Vega Central de santiago.
  • Tripa de cerdo, Carnicería Buena Carne, Av. El salto 2635, Recoleta. O la pueden encargar por Amazon con despacho a Chile yo uso esta y por 20 dolares con el envió llega como en 10 días.
  • Jalapeños frescos, en la Vega.

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